El pan, el de verdad, el que se hace con masa madre, levadura, sin aditivos ni químicos, sino con tiempo y cariño, está en alza. Cada vez son más los que huyen de las barras hechas en masa en favor del pan de toda la vida, con sabor, cuerpo, miga y una corteza crujiente. Hablamos con Javier Marca de Panic (C/ Conde Duque, 13, Madrid) que nos abre un poco más los ojos, buscamos otras panaderías artesanas referentes en nuestro país y los libros que te ayudarán a iniciarte en este suculento arte en casa.

Javier Marca de Panic Javier Marca de Panic

¿Cómo empezaste con el pan? Fueron sólo carambolas. Cuando nació mi niña empezamos a preocuparnos un poco más por lo que iba a comer. El primer pan que salió de nuestro horno hizo que se nos fuera la cabeza, tenía sabor y nos preguntamos qué hemos comido hasta ahora. ¿Y de ahí a Panic? Carambola también, un poco de crisis en el sector del diseño gráfico editorial, ganas de cambiar e inquietud personal. Y descubrir un mundo flipante que extrañamente no existe en Madrid. Antes de Panic, ¿estuviste en otras panaderías? Estuve en una “artesana” donde aprendí mucho, sobre todo lo que no quiero hacer en el mundo del pan, lo contrario a la honestidad que creo que tiene que tener el pan y el que sea para todos los públicos. ¿Cuántos sois?  Cuatro panaderos caseros, ninguno somos profesionales. Nuestro acercamiento ha sido de interés por el pan. Nos hemos dedicado al pan simplemente por interés y respeto hacia el pan, y es lo que hemos traducido aquí. ¿Cuál es vuestro horario de trabajo? Mis compañeros entran a las 7, abrimos a las 9.30 y estamos hasta las 21h. Lo del horario es otra cosa curiosa, a mucha gente le sorprende que hagamos el pan durante el día, pero es una cosa de los tiempos modernos que no se compra como antes. Hay una oleada de gente que viene a la una o dos, al salir de currar, y una oleada grande que viene a partir de las 6 después de currar. Lógico también porque, como el pan dura mucho, compras el pan el día anterior, lo tienes para la cena, el desayuno del día siguiente, y para el de toda la semana. ¿Por qué crees que la gente está volviendo a comer y comprar este tipo de pan? Se les ha abierto la memoria, la mayor parte de la gente que prueba el pan se acuerda del pan del pueblo. Y también está rico. Vuelves a centrar la atención en el pan, algo que estaba desenfocado encima de la mesa. Ahora el pan es un elemento más de la comida, no una herramienta para empujar.

Para que compres más pan te dejamos estos sitios recomendados (¡Buen provecho!)

Labeko Labeko

Labeko: Con un obrador abierto a la tienda y una filosofía clara, hacen el pan que les gusta comer. Harinas de gran calidad sin aditivar y ecológicas, largas fermentaciones, masa madre natural, todo cocido sobre piedra y elaborado diariamente. c/ Carnicería Vieja, 2, Bilbao

Turris Barcelona Turris Barcelona

Turris, Barcelona: Hace cinco años abrió en Barcelona la primera panadería Turris abogando por el auténtico pan artesanal de la mano del maestro panadero Xavier Barriga. Hoy son siete en Cataluña, cada una con su obrador. Además, está el Instituto Turris donde elaboran la masa madre e investigan nuevos productos. (www.turris.es)

El horno de Babette El horno de Babette

El horno de Babette: Cinco profesionales dejaron atrás sus trabajos para dedicarse al pan artesano. En este horno, hacen baguettes, hogazas y panes con harinas ecológicas, sin aditivos, con masa madre y fermentos lentos. Y si te interesa adentrarte en este mundo también dan clases. c/ Joaquín Lorenzo, 4, y c/ Ramón de Santillán, 15 (Madrid)

¡Hazlo tu mismo! Pero no todo es comer y cantar, también se puede cocinar. ¿No te atreves? Pues te dejamos una lista de libros con los que guiarte para que no llegues cual exploradora sin mapa a la puerta del horno. Descubre los secretos del pan casero.

"Pan"

"Pan" Para convertir tu cocina en un obrador gracias a las enseñanzas de Xavier Barriga, que cuenta los secretos de panes de todo tipo con un lenguaje claro y bien ilustrado.

"Pan casero"

"Pan casero" Ibán Yarza, referente del pan nacional, habla de lo necesario para hacer pan en casa, presenta 32 recetas para aplicar técnicas y las 12 mejores panaderías de España.

"Hoy harás pan"

"Hoy harás pan" Para empezar a hacer pan o para perfeccionar técnicas, con recetas e ilustraciones, además de los trucos y secretos de un panadero de renombre como es Jordi Morera.

"El pan"

"El pan" La obra maestra de la panadería artesana suma 140 recetas contadas con rigor gracias a la experiencia de 30 años como panadero y maestro de Jeffrey Hamelman.

Por María Díaz del Río Fotografía Álvaro Delgado