El mundo de la cocina, al igual que otros sectores, se abre poco a poco a nuevas formas de entender la profesión basadas en la sostenibilidad. ¿El objetivo? Hacer entender al consumidor que la cocina también puede servir como aliado a los procesos ecológicos.
En este contexto, Madrid se ha convertido en un referente de la cocina de proximidad, con una larga lista de restaurantes que cada vez más apuestan por platos autóctonos, con producto local y de km0. Aquí nuestra selección:
1. Bennu Madrid
Este nuevo local, situado en Calle Sandoval 10 (en pleno corazón del barrio de Chamberí), es todo un mantra de la filosofía sostenible entre fogones, y es que toda su cocina gira en torno a la sostenibilidad de la hostelería y las nuevas formas de entender la cocina, minimizando todo acto que atente contra la salud del planeta y sin por ello renunciar al sabor de sus platos.
¿El resultado? Tiempos de cocinado menores, materia prima de temporada y unos sabores tan cuidados como sus valores. Pruébalo y entenderás de qué te estamos hablando...
2. Aarde
Aarde, situado en la propia Plaza de Independencia y con vistas privilegiadas hacia la Puerta de Alcalá, rinde culto al continente africano, ese tan salvaje como desconocido en temas gastronómicos.
Así, a través de los manjares que la carta de Aarde nos propone, navegamos hasta la “exaltación de la pureza”, con cientos de aromas, colores y sabores que rinden un pulcro homenaje a la tierra y al producto de temporada.
3. El Mercado de Mateo
La reinvención de la cocina mediterránea es el plato fuerte con el que El Mercado de Mateo se posiciona ante el resto de competidores.
Así, sus materias primas, nacidas de la pasión por la gastronomía y el ansia de innovar, nos traen una nueva forma de viajar a través de un mar de sabores que embarca todos los rincones de la cocina mediterránea y la esencia que esta misma transmite. No dejes de probar su ensaladilla rusa, el steak tartar o la carrillera de ternera al vino tinto sobre base de puré de boniato. ¡Delicioso!
4. Juan Raro
En el centro de Lavapiés encontramos otro de los restaurantes abanderados en la cocina de km0 de la capital. Juan Raro es un enclave estratégico de la cocina sostenible en el centro de Madrid. Su propuesta gastronómica apuesta por los productos de proximidad, y sobre todo de temporada, aunque durante todo el año podrás encontrar sus platos estrella, como el huevo poché con setas trufadas.
Además, su carta está adaptada a dietas veganas y vegetarianas, con platos como los piquillos rellenos de cuscús o la lasaña de verduras confitadas, que conviven con elaboraciones tradicionales y platos tan atrevidos como el tataki de solomillo ibérico.
5. Trufa y Boletus
Trufa y Boletus, un binomio exquisito digno de los mejores paladares... pero también el nombre que recibe uno de nuestros restaurantes de km0 favoritos. Centrando sus platos en la gastronomía navarra y vasca, los platos tradicionales de trufa y boletus se convierten en el contrapunto perfecto para disfrutar de una gastronomía que ensalza el producto en su viva esencia, su sabor y sus raíces.
Héctor Chueca: @hectorchueca
Imágenes: Cortesía de los establecimientos