Estas son las recetas estrella de los mejores restaurantes de la capital

En un soteau, añadimos la mantequilla y una gota de aceite de oliva virgen extra. Una vez derretida la mantequilla le echamos la verdura picada, teniendo en cuenta que la verdura esté bien limpia y a fuego suave, no puede tomar color. Mientras tanto, picamos los tomates y lo ponemos a escurrir de aguas. Una vez pochada

la verdura y reducido la mitad del jugo de tomate, le echamos el tomate picado a la verdura y, una vez pochado todo, le echamos el líquido del tomate y lo tenemos 20 minutos más en el fuego y lo retiramos. Una vez que tenemos toda la masa de verdura y tomate perfectamente pochadita y sin color, ya que amargaría, le añadimos la carne de la centolla.

Sacamos los lomos de los 2 rapitos, quitándole bien espinas y limpiando de pieles. Reservamos los 4 lomitos, con las espinas, las metemos al horno a fuego medio 120ºc. De esa manera no las coloreamos y conseguimos que suelten su jugo sin evaporarlo, en torno a los 30m. Seguido le añadimos el chorro de vinagre de sidra, el zumo de limón, y los dientes de ajo fileteados junto con el aceite bien caliente; de esta manera sacamos un refrito con sabor a rape. Ponemos en colador y escurrimos bien, para que tenga un punto de densidad, y añadimos perejil picado. Pasamos los lomitos de rape por la plancha, que adquieran mucho color, uniforme, por

todas las partes del lomo y reservamos.

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Cogemos americana y la ponemos a reducir, ha de estar muy muy reducida. Una vez terminada la reducción, colamos la americana, que ha de estar fina pero densa.

Le añadimos una proporción de 200 ml de americana reducida por 100 g de mantequilla, ha de estar templado para mezclar, nunca caliente. Reservamos y siempre sacamos a temperatura ambiente, nunca llevamos a fuego y nunca lo ponemos en frío. Acabado del plato. Metemos los lomitos ya con color, al horno y los cubrimos con el refrito de rape. Seguido en un plato, colocaremos una pincelada de la reducción de marisco y encima colocaremos una base de Txangurro. Sacamos los lomitos del horno, bien jugosos y seguido los fileteamos y colocamos esos filetes encima de la base de Txangurro. Añadimos un poco por encima del rape el refrito resultante y un poco en torno al plato.