La barra de Nolita, en Ponzano, uno de los restaurantes de Madrid donde comer en barra forma parte de la experiencia. Imagen cortesía del establecimiento
Barras donde pedir poco a poco, compartir platos y dejarse llevar forma parte del plan. También cocinas a la vista y restaurantes en los que sentarse frente a la acción convierte la barra en el mejor sitio de la casa
Comer en barra tiene algo que una mesa no siempre consigue. Es más informal, más espontáneo y, en muchos restaurantes, también más divertido: permite pedir poco a poco, compartir platos, dejarse aconsejar sobre la marcha y, cuando la cocina está a la vista, seguir de cerca todo lo que ocurre al otro lado.
En Madrid hay cada vez más direcciones donde la barra no funciona como un plan B cuando no quedan mesas, sino como una experiencia en sí misma. Desde tabernas contemporáneas hasta restaurantes con cocina vista o propuestas más gastronómicas, estas son algunas de las que merece la pena reservar expresamente.
Aquí la barra forma parte del espectáculo. Sala de Despiece nació con una puesta en escena que convierte el producto en protagonista y sentarse frente a la acción permite seguir de cerca el ritmo del servicio, ver cómo se terminan los platos y pedir sobre la marcha. Es uno de esos sitios donde tiene sentido olvidarse de una comida demasiado estructurada y dejar que vayan llegando bocados para compartir, especialmente si apetece probar varias cosas sin perderse nada de lo que ocurre alrededor.
La barra le sienta especialmente bien a esta nueva etapa de La Tasquería, instalada precisamente en el local donde comenzó el proyecto original. Con Adrián Collantes al frente de la cocina, mantiene la casquería como seña de identidad, pero la abre a una carta más informal y flexible, con muchos platos pensados para pedir enteros o en medias raciones. Desde la barra, además, se ve trabajar al equipo en una cocina abierta y resulta fácil dejarse llevar: empezar por una gilda o una croqueta, seguir con el bikini de lengua curada o los morros y acompañarlo todo con alguno de los muchos vinos que sirven por copas.
Pequeña, animada y con alma de taberna, La Raquetista es de esos sitios en los que la barra invita a comer sin demasiados planes. Allí funcionan especialmente bien sus grandes clásicos —los torreznos, ligeros y crujientes, o los buñuelos de bacalao con salsa vizcaína, que la propia casa define como «un clásico en nuestra barra»—, antes de seguir con alguno de sus guisos o platos de temporada. La cocina de Javier Aparicio parte de la tradición familiar, pero viaja y se permite salir del recetario más castizo, mientras la cuidada selección de vinos termina de justificar quedarse en la barra e ir pidiendo sobre la marcha.
En Kaito la barra no es un añadido, sino el centro de toda la experiencia. Inspirado en los hand roll bars de Tokio, cada pieza se prepara al momento frente al comensal y se sirve de inmediato, cuando el arroz está templado y el alga nori mantiene todo su crujiente. La gracia está en sentarse, mirar cómo trabaja el equipo e ir enlazando hand rolls, nigiris o sashimis según apetezca, con una propuesta muy centrada en el producto y en ese contacto directo entre cocina y cliente. Aquí, además, no hay reservas: se atiende por orden de llegada.
En CHIRU la barra es el mejor sitio para entender la propuesta. Su especialidad son los mini handrolls, preparados al momento con alga nori crujiente, arroz, pescado y salsas, en un formato pequeño que invita a pedir varios, compartir y recorrer buena parte de la carta. Hay hasta doce opciones, desde el salmón spicy mayo hasta combinaciones como anguila con foie o wagyu A5, y la experiencia se completa con nigiris flambeados, sashimis y entrantes japoneses. Sentarse frente a quienes los preparan, ver cómo van saliendo y comerlos recién hechos convierte la barra en parte esencial del plan.
En Varra conviven dos propuestas bajo el mismo techo, pero para este plan interesa especialmente la planta baja, donde funciona Varra Fina, una taberna contemporánea con una barra desenfadada y mucho movimiento. Es el sitio para ir enlazando bocados y platos de raíz castiza pasados por un filtro más actual: desde una gilda o una croqueta de jamón hasta la tosta de gamba roja, la oreja con salsa brava o la ensaladilla hecha al día. La cocina de Joaquín Serrano y Jorge Velasco parte del producto y de la tradición, y en la barra todo invita a comer de forma menos rígida, compartir y decidir la siguiente comanda sobre la marcha.
En Nolita la barra no es un plan secundario: forma parte de la identidad del sitio. De hecho, la casa la define como el lugar siempre abierto, frente a unas mesas que sí funcionan con reserva. La propuesta mezcla cocina global, vinos y bocados pensados para dejarse llevar, de esos que invitan a empezar con algo pequeño y decidir después hasta dónde llega la comida. Hay paradas casi obligatorias: la gilda amontillada, la calabaza y una ostra, porque una ostra en barra siempre apetece.
En EMi sentarse en la barra significa ocupar la primera fila. El restaurante de Rubén Hernández Mosquero gira en torno a una gran barra de madera para apenas una docena de comensales, abierta directamente a la cocina, desde la que se sigue de cerca cada pase del menú. El propio chef va explicando las elaboraciones mientras despliega una cocina marcada por su paso por casas como Noma, Atomix o Azurmendi, con influencias nórdicas y asiáticas y mucho protagonismo del producto de temporada. Aquí la barra no hace la experiencia más informal, sino más cercana: permite observar el trabajo del equipo, escuchar la historia detrás de cada plato y entender el menú prácticamente desde dentro de la cocina.
VelascoAbellà demuestra que la alta cocina también puede disfrutarse desde una barra y sin demasiada ceremonia. El restaurante de Óscar Velasco y Montse Abellà cuenta con una zona de taburetes pensada expresamente para comer, una alternativa más espontánea al comedor en la que incluso es posible sentarse sin reserva. La cocina mantiene el nivel técnico y el respeto por el producto que define al proyecto, pero en este formato invita especialmente a construir la comida con mayor libertad, enlazando platos de temporada y algunos de sus clásicos. Una buena forma de acercarse a la propuesta de dos nombres fundamentales de la gastronomía madrileña desde su lado más desenfadado.
Porque comer en barra no consiste solo en sentarse más cerca de la cocina. También cambia la forma de pedir, de compartir y de relacionarse con el ritmo del restaurante. En estas direcciones, la experiencia gana precisamente cuando se vuelve menos rígida: se elige sobre la marcha, se mira lo que sale, se escucha una recomendación y se alarga la comida un plato más si apetece. A veces, la mejor reserva no es una mesa, sino un asiento frente a la acción.
Laura Lorenzo Santos @laura_lorenzoo
Imágenes: cortesía de los establecimientos
