Hogazas artesanas, masa madre y fermentaciones lentas: el pan vuelve a ser motivo suficiente para cruzarse Madrid. Imagen: @panem_madrid
¿Una hogaza que justifique media hora de metro? ¿Un cruasán por el que cambiar tus planes del domingo? Sí, existen. Recorremos Madrid en busca de esos obradores que han conseguido que comprar el pan deje de ser un trámite para convertirse en el plan
Hubo un momento en el que comprar el pan significaba, simplemente, bajar a la panadería más cercana. Pero entonces llegaron la masa madre, las fermentaciones, el café de especialidad y una nueva generación de panaderos dispuestos a recordarnos que entre una barra cualquiera y un pan realmente bueno hay todo un mundo.
Madrid ha entendido especialmente bien esta nueva cultura del obrador. Tanto, que ya no importa si tienes que desplazarte para conseguir esa hogaza o ese cruasán que llevas toda la semana imaginando. Así que abre Google Maps y haz hueco en la tote bag porque desde Vanidad hemos seleccionado esas panaderías madrileñas por las que sí merece la pena cruzarse la ciudad.
Fundada por el maestro panadero Xavier Barriga, Turris aterrizó en Madrid en 2023 y desde entonces ha ido ampliando su presencia con una propuesta basada en masa madre, largas fermentaciones y elaboraciones artesanas que van del Chusco TURRIS y el Pan de Coca a croissants de mantequilla, brioches y hojaldres. Su última apertura está en plena glorieta de Cuatro Caminos, un enclave histórico entre Chamberí y Tetuán que refuerza esa idea de panadería de barrio integrada en el día a día de la ciudad.
En pleno Chamberí, TOVA Bakery apuesta por una pastelería artesanal de inspiración mediterránea y de Oriente Medio, elaborada cada día en su propio obrador. Detrás están Tamara y Luis, y entre sus especialidades destacan las burekas —crujientes, saladas y rellenas de queso o espinacas—, además de rugelach de chocolate, babka, challah y una selección de bollería que va cambiando.
Pocas combinaciones funcionan tan bien como una buena hogaza y un café bien hecho, y ambos tienen el mismo peso en Cientotreinta. En su obrador elaboran a diario panes y bollería a partir de masa madre y fermentaciones lentas, mientras que el café completa una propuesta que cuida por igual las dos partes. Hoy cuentan con tres espacios en Madrid: Fernando el Católico, Sánchez Pacheco y Santa Teresa.
La técnica pastelera y una mirada contemporánea definen el trabajo de Irene Amat en ITAMA, donde cada creación nace en el obrador con una clara atención al detalle, la creatividad y el producto. Tras formarse junto a referentes como Oriol Balaguer y pasar por proyectos como Harrods o Mandarin Oriental Ritz, Amat ha convertido este espacio en una parada obligatoria para quienes buscan bollería, chocolate y dulces de temporada con un punto sofisticado y muy personal.
Masa madre, café de especialidad y bollería cambiante según el mes marcan el ritmo de BRÖD Madrid, un espacio de Malasaña pensado tanto para llevarse una hogaza como para alargar el desayuno. Desde su local en Santa Bárbara, preparan hogazas, baguettes, croissants y especiales que van cambiando cada mes, además de bocadillos para quienes buscan algo más contundente. Una dirección perfecta para hacer parada, desayunar sin prisas y salir con una hogaza bajo el brazo.
Hay panes que justifican desviarse de la ruta habitual, y los de PANEM pertenecen a esa categoría: hogazas de masa madre, bollería y piezas de temporada elaboradas respetando tiempos largos y cuidando especialmente el producto. Su croissant se ha convertido en uno de los grandes reclamos de la casa, pero merece la pena no quedarse solo ahí: sus panes, con cortezas bien marcadas y migas llenas de sabor, son de los que justifican comprar una hogaza de más «para congelar» y terminar abriéndola esa misma tarde.
Lo que empieza con la intención de comprar una barra puede acabar fácilmente en una bolsa llena de caprichos en Novo Mundo, donde el pan artesano comparte espacio con el café, la bollería y propuestas más golosas. Aquí conviven el pan artesano, el café y elaboraciones que entran primero por los ojos y después terminan justificando la cola. Su ambiente, especialmente durante el fin de semana, hace que la visita tenga algo de ritual: pasar por el Rastro, acercarse al obrador y salir con una bolsa que casi nunca contiene solo lo que habías pensado comprar.
Al final, cruzarse Madrid por una hogaza quizá no sea lo más práctico, pero tampoco estamos aquí para eso. Estamos para desayunos que se alargan, croissants que justifican el desvío y bolsas de papel que llegan a casa bastante más vacías de lo previsto. Porque cuando el pan deja de ser un básico y se convierte en antojo, plan y excusa para descubrir un barrio nuevo, media hora de metro empieza a parecer poca cosa.
Laura Lorenzo @laura_lorenzoo
Imágenes: cortesía de las marcas e Instagram
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